Apprendre l’œnologie quand on part de zéro

Pourquoi presque tout le monde cale au départ

Trois raisons, toujours les mêmes. La première, on commence par la géographie : des cartes, des appellations, des hiérarchies de crus. C’est la partie la plus facile à écrire dans un livre et la plus inutile à retenir au début, parce qu’un nom d’appellation ne dit rien tant qu’on n’a pas goûté ce qu’il y a derrière.

La deuxième, on déguste sans comparer. Boire un bon vin tous les vendredis pendant un an n’apprend presque rien : sans point de comparaison immédiat, le palais n’a pas d’échelle. La troisième, la peur de se tromper. Le vin est l’un des rares domaines où dire « je trouve ça acide » peut valoir un regard condescendant, et cette crainte fait taire les gens au moment précis où ils devraient parler.

Trois principes qui changent tout

1. 01

   Comparer, toujours

   Deux verres côte à côte apprennent plus que dix verres à la suite. Un même cépage dans deux régions, un même vin sur deux millésimes, un vin élevé en cuve et un vin élevé en fût. L’écart est perceptible même par un débutant complet ; la valeur absolue ne l’est pas.

2. 02

   Répéter sur peu de choses

   Choisissez quatre ou cinq cépages et tenez-vous-y pendant deux mois. Vous reconnaîtrez le sauvignon à l’aveugle bien avant d’avoir entendu parler de vingt autres cépages.

3. 03

   Nommer, à voix haute ou par écrit

   Une perception qu’on ne formule pas s’oublie. Une fiche de dégustation à trois colonnes suffit, et le simple fait de chercher le mot affine la perception.

Les quatre notions à comprendre avant tous les noms

Avant les cépages, avant les régions, avant les millésimes. Tant que ces quatre notions ne sont pas senties physiquement, le reste n’accroche pas.

L’acidité

Ce qui fait saliver et donne la sensation de fraîcheur. Exercice : goûtez un muscadet ou un sancerre, puis un viognier. L’écart est immédiat.

Les tanins

Ce qui serre les gencives et assèche la langue dans les rouges. Exercice : un beaujolais, puis un madiran ou un cahors.

Le sucre résiduel

Ce qui reste de sucre non fermenté. Exercice : un riesling sec, puis un vouvray demi-sec. On comprend du même coup que « doux » et « fruité » ne sont pas synonymes.

L’alcool

Ce qui donne la chaleur en finale et une bonne part du corps. Exercice : un rouge à 12 degrés contre un rouge à 15, et observez la différence de poids en bouche.

Ces quatre notions, plus l’équilibre et la finale, forment le socle du vocabulaire du vin.

Six façons d’apprendre, et ce qu’elles apprennent vraiment

Déguster par comparaison, chez soi · le meilleur rapport

Deux à quatre bouteilles choisies pour s’opposer, une fiche, et quelqu’un avec qui en parler. C’est la méthode la plus efficace et la moins coûteuse. Sa seule difficulté : il faut savoir quelles bouteilles opposer, donc avoir un fil. Voir organiser une dégustation.

Le caviste · gratuit et sous-estimé

Un bon caviste vous vendra moins cher que ce que vous demandiez si vous lui dites ce que vous cherchez à comprendre. Demandez-lui deux bouteilles qui s’opposent sur un seul paramètre. C’est le meilleur professeur accessible, et il est en bas de chez vous.

Les livres · pour la structure

Indispensables pour relier ce qu’on a perçu. Préférez un ouvrage organisé par notions, acidité, tanins, vinification, à une encyclopédie d’appellations. Limite : on peut lire trois livres sans savoir reconnaître un chardonnay.

Les cours et ateliers · pour le cadrage

Un intervenant corrige les erreurs de perception, ce qu’aucun livre ne fait. Deux ou trois séances valent mieux qu’une seule, parce que l’essentiel est la répétition. Limite : le coût, et la qualité très variable de l’animation.

Les visites de domaine · pour comprendre le pourquoi

Voir le pressoir, les cuves, les fûts, et entendre un vigneron expliquer pourquoi il a vendangé ce jour-là plutôt qu’une semaine plus tard change durablement la façon de boire. Limite : la logistique, et la saison.

Les jeux · pour la mécanique

C’est le seul format qui fait manipuler les décisions au lieu de les décrire. On ne retient pas une liste d’étapes, on retient qu’un cépage choisi au lot 4 interdit une option au lot 11. Limite : un jeu n’entraîne pas le palais, il entraîne la compréhension. Les deux sont nécessaires.

Un parcours sur trois mois

1. 01

   Mois 1 · les quatre sensations

   Quatre séances, une par notion : acidité, tanins, sucre résiduel, alcool. Deux bouteilles opposées à chaque fois, une fiche écrite. Objectif : savoir dire lequel des deux verres est le plus acide sans hésiter.

2. 02

   Mois 2 · cinq cépages

   Un cépage par semaine, deux expressions différentes à chaque fois. Par exemple sauvignon, chardonnay, pinot noir, syrah, cabernet franc. Objectif : reconnaître au moins deux d’entre eux à l’aveugle.

3. 03

   Mois 3 · comprendre la fabrication

   C’est là qu’il faut relier. Lisez les étapes de la vinification, faites une visite de domaine si vous pouvez, et passez une soirée à construire un itinéraire technique complet. Objectif : savoir expliquer pourquoi deux vins du même cépage ne se ressemblent pas.

Au bout de trois mois, vous ne serez pas œnologue, mais vous saurez décrire un vin dans des termes utilisables, et surtout poser les bonnes questions à un caviste. C’est tout ce qu’il faut pour continuer seul.

Apprendre à plusieurs

Seul, on s’arrête au bout de trois semaines. À deux ou à six, on tient, parce que la discussion fait la moitié du travail : entendre quelqu’un nommer une sensation qu’on avait eue sans savoir la dire est ce qui fait progresser le plus vite.

C’est aussi là que Creativini a été conçu pour servir. De deux à six joueurs, soixante à quatre-vingt-dix minutes, et un déroulé coopératif : chaque table tire un produit à élaborer, un contexte climatique et un mode de production, puis construit l’itinéraire technique lot par lot, du matériel végétal à l’assemblage. Les cartes connaissance expliquent ce qui se décide à chaque étape, et les vidéos en réalité augmentée montrent les gestes.

Le jeu a été imaginé par Philippe Benoit, trente ans de métier dans le vin, développé avec Olivier Geffroy, enseignant-chercheur en viticulture, œnologie et analyse sensorielle, et éprouvé au fil de près de quatre cents parties de test, notamment auprès d’étudiants. Il est utilisé par des cavistes, des écoles et des formateurs.

Les guides, dans l’ordre où les lire

• Le vocabulaire du vin : les mots dont vous aurez besoin dès la première dégustation.
• Les cépages : le point de départ de tout vin, et ce qu’il décide réellement.
• Les étapes de la vinification : la suite complète, de la vigne à la bouteille.
• Organiser une dégustation : le passage à la pratique, seul ou entre amis.
• Choisir un jeu sur le vin : les trois familles, et ce qu’elles apprennent.
• Team building œnologie : les formats pour un groupe ou une entreprise.
• Cadeau pour un amateur de vin : sept pistes, et comment choisir.

Questions fréquentes