Les étapes de la vinification de la vigne à la bouteille

Avant tout le reste : ce qui se décide à la vigne

On croit souvent que la vinification commence au chai. En réalité, la moitié du vin est déjà écrite quand le raisin arrive : un cépage mal adapté au climat ou une vendange trop tardive ne se corrigent pas en cuve. Les décisions viticoles forment ce qu’on appelle l’itinéraire technique.

• Le matériel végétal : le cépage, le clone, et le porte-greffe sur lequel il est greffé. Ce choix engage trente ans.
• La densité de plantation : serrer les pieds fait se concurrencer les racines et concentre les baies, mais augmente le coût de conduite.
• La conduite de la vigne : hauteur de palissage, taille, effeuillage, éclaircissage. On règle la surface de feuilles qui alimente chaque grappe.
• L’entretien du sol : enherbement, travail mécanique, désherbage. On ne traite pas forcément l’inter-rang comme la zone sous les vignes.
• Les opérations facultatives : irrigation là où elle est autorisée, traitements, vendange en vert. Chacune a un coût, et les plus efficaces sont souvent les plus chères.

C’est exactement cette suite de décisions que Creativini fait manipuler : les lots 4 à 13 du jeu reprennent l’itinéraire technique dans l’ordre, du matériel végétal à l’assemblage.

La vendange

Tout tient dans une question : quand ? Pendant la maturation, le sucre monte, l’acidité baisse, et les tanins des pépins et des peaux s’affinent. Vendanger tôt donne un vin plus frais, moins alcoolisé, parfois végétal. Vendanger tard donne un vin plus riche, plus puissant, au risque de perdre la fraîcheur et de déséquilibrer l’ensemble. Les vignerons parlent de maturité technologique, celle du sucre et de l’acidité, et de maturité phénolique, celle des tanins et de la couleur : les deux n’arrivent pas toujours ensemble.

• À la main : on trie à la parcelle, on peut vendanger en plusieurs passages, les grappes arrivent entières. Indispensable pour les effervescents de méthode traditionnelle et pour les vins liquoreux cueillis par tries successives.
• À la machine : rapide, possible de nuit quand il fait frais, beaucoup moins coûteux. Les baies arrivent égrappées mais éclatées, ce qui démarre l’oxydation.
• Le tri : sur table ou optique, il écarte les baies abîmées. C’est une étape discrète qui change la netteté du vin fini.

La réception au chai

L’éraflage

Séparer les baies de la rafle, la partie ligneuse de la grappe. On éraflé pour éviter l’amertume et les notes vertes. Certains vignerons conservent une part de vendange entière pour la structure et les arômes qu’elle apporte : c’est un choix de style, pas une erreur.

Le foulage

Faire éclater les baies sans écraser les pépins, pour libérer le jus et mettre les levures au contact du sucre.

Le pressurage, pour les blancs

Dans la vinification en blanc, on presse avant de fermenter : le jus part seul, sans les peaux. C’est la différence structurelle avec le rouge, et c’est pour cela qu’un blanc n’a pas de tanins de peau. Le pressurage doit être doux, sinon il extrait de l’amertume.

Le débourbage

Laisser le moût blanc se décanter au froid pour en retirer les particules en suspension avant la fermentation. Un moût trop propre fermente mal, un moût trop chargé donne des odeurs lourdes.

La fermentation alcoolique

C’est le cœur de la vinification. Des levures, présentes naturellement sur les raisins ou ajoutées par le vigneron, consomment les sucres du raisin et les transforment en alcool et en gaz carbonique. La réaction dégage de la chaleur, ce qui oblige à refroidir les cuves : au-delà d’une certaine température, les levures meurent et la fermentation s’arrête en route.

• Les blancs et les rosés fermentent frais, souvent entre 16 et 18 degrés, pour préserver les arômes fruités et floraux, qui sont volatils.
• Les rouges fermentent plus chaud, souvent entre 25 et 30 degrés, parce que la chaleur favorise l’extraction de la couleur et des tanins depuis les peaux.
• Levures indigènes ou sélectionnées : les premières donnent un résultat plus singulier et moins prévisible, les secondes sécurisent la fermentation et orientent le profil aromatique.
• La chaptalisation, l’ajout de sucre pour monter le degré, est encadrée et interdite dans plusieurs régions. L’inverse existe aussi : on cherche parfois à faire baisser l’alcool.

La macération, propre aux rouges

Dans une cuve de rouge, le jus fermente au contact des peaux et des pépins. Tout ce qui fait la couleur et la structure du vin se trouve dans ces parties solides : les anthocyanes pour la couleur, les tanins pour la charpente. La durée de cuvaison, de quelques jours à plusieurs semaines, est l’un des leviers les plus puissants du vinificateur.

Le gaz carbonique de la fermentation pousse les parties solides vers le haut : il se forme un chapeau, le marc, qui n’est plus en contact avec le jus. Trois gestes y remédient.

Le remontage

On pompe le jus du bas de la cuve et on l’arrose sur le chapeau. Extraction régulière, apport d’oxygène utile aux levures.

Le pigeage

On enfonce le chapeau dans le jus. Extraction plus franche, plus physique, traditionnelle en Bourgogne.

Le délestage

On vide la cuve dans une autre puis on reverse le jus sur le marc. Geste puissant, réservé aux vendanges qui le supportent.

Une macération à froid avant le départ en fermentation, dite macération préfermentaire, extrait surtout de la couleur et des arômes sans trop de tanins. À l’opposé, la macération carbonique, où les grappes entières fermentent dans une atmosphère de gaz carbonique, donne les vins souples et très fruités du type beaujolais.

Le décuvage et le pressurage des rouges

On sépare le vin des parties solides. Le jus qui s’écoule seul est le vin de goutte, le plus fin. Le marc restant est ensuite pressé et donne le vin de presse, plus tannique et plus coloré. Le vinificateur choisit ensuite s’il réincorpore tout ou partie du vin de presse : c’est un premier assemblage, et personne n’en parle jamais.

La fermentation malolactique

Une seconde fermentation, menée par des bactéries et non par des levures. Elles transforment l’acide malique, qui a le goût de la pomme verte, en acide lactique, plus doux. Le vin perd de l’acidité, gagne en souplesse et en stabilité, et développe parfois des notes lactées ou beurrées.

• Elle est pratiquement systématique sur les rouges.
• Sur les blancs, c’est un choix de style : on la fait pour obtenir un chardonnay ample et beurré, on l’évite pour garder un blanc vif et tendu, comme souvent en sauvignon ou en riesling.

L’élevage

Le vin est fait, mais il n’est pas prêt. L’élevage dure de quelques mois à plus de deux ans et poursuit trois objectifs : clarifier, stabiliser, et laisser la matière se fondre. Le contenant choisi n’est pas neutre.

La cuve inox

Étanche à l’air et sans goût. On préserve le fruit tel quel. C’est le contenant des blancs vifs et des rouges de soif.

La cuve béton

Inerte comme l’inox mais avec une inertie thermique qui lisse les variations de température. Revenue à la mode après des années d’oubli.

Le fût de chêne

Le bois laisse passer très lentement l’oxygène, ce qui assouplit les tanins, et cède des composés aromatiques : vanille, grillé, épices, fumé. Un fût neuf marque beaucoup, un fût de plusieurs vins presque plus. Le boisé mal dosé est le défaut le plus courant des vins ambitieux.

L’amphore et le grès

Poreux, sans apport aromatique. Un entre-deux recherché par les vignerons qui veulent de l’oxygène sans le goût du bois.

Pendant l’élevage, les lies, c’est-à-dire les levures mortes, se déposent. Les garder, c’est l’élevage sur lies : elles donnent du gras et protègent de l’oxydation. Les remettre en suspension à intervalles réguliers s’appelle le bâtonnage, et c’est ce qui donne leur texture crémeuse à certains blancs.

L’assemblage

Chaque parcelle, chaque cépage, chaque contenant a donné un lot différent. L’assemblage consiste à les goûter et à décider des proportions de la cuvée finale. C’est le moment le plus décisif et le moins visible du métier : un cépage apporte la structure, un autre le fruit, un troisième la fraîcheur, et l’ensemble doit tenir.

C’est aussi l’étape la plus difficile à enseigner, parce qu’elle suppose d’avoir en tête tout ce qui précède. Dans Creativini, c’est le dernier lot du parcours : on y arrive avec l’itinéraire complet sous les yeux et on voit immédiatement ce qu’un choix fait à la vigne interdit au chai.

Collage, filtration, mise en bouteille

• Le collage : on introduit une substance qui agglomère les particules en suspension pour qu’elles se déposent. Bentonite, protéines végétales, blanc d’œuf selon les cas. Il clarifie et adoucit les tanins.
• La filtration : elle finit le travail de clarification et retire les micro-organismes. Plus elle est serrée, plus le vin est stable, et plus certains reprochent une perte de matière. Les mentions « non collé » et « non filtré » signalent ce parti pris.
• Les sulfites : le dioxyde de soufre protège de l’oxydation et des déviations microbiennes. On en ajoute à plusieurs étapes, en doses d’autant plus faibles que la vendange est saine. La mention « contient des sulfites » est obligatoire au-delà d’un seuil, y compris quand ils sont naturellement présents.
• La mise en bouteille : un moment fragile, parce que le vin voit l’air. Puis le bouchon, liège ou capsule à vis, qui décide de la quantité d’oxygène qui entrera pendant les dix prochaines années.

Rouge, blanc, rosé, effervescent : où ça change

Le blanc

On presse avant de fermenter. Pas de macération, donc pas de tanins de peau : la structure vient de l’acidité et de l’élevage. Les blancs de raisins noirs existent, puisque la pulpe est presque toujours incolore.

Le rosé

Deux voies. Le pressurage direct de raisins noirs, qui donne des rosés très pâles, et la saignée, où l’on prélève du jus après quelques heures de macération, qui donne des rosés plus colorés et plus structurés. En Europe, un rosé ne s’obtient pas en mélangeant du rouge et du blanc, sauf pour certains champagnes.

L’effervescent de méthode traditionnelle

On fait d’abord un vin de base sec et acide. On le met en bouteille avec du sucre et des levures, c’est le tirage : une seconde fermentation s’y produit et le gaz carbonique reste prisonnier, c’est la prise de mousse. Le vin vieillit sur lies, puis on rassemble le dépôt dans le col par remuage, on l’expulse par dégorgement, et on complète avec une liqueur dont la teneur en sucre décide du brut, de l’extra-brut ou du demi-sec.

L’effervescent en cuve close

La seconde fermentation se fait dans une grande cuve sous pression avant la mise en bouteille. Plus rapide, moins coûteux, et un profil plus fruité, moins marqué par les lies.

Le moelleux et le liquoreux

On arrête la fermentation avant que tout le sucre soit consommé, ce qui laisse du sucre résiduel. Le raisin doit être très riche au départ : surmaturation sur souche, passerillage, ou action du botrytis, ce champignon qui concentre les baies et signe les grands liquoreux.

Le vin doux naturel

On stoppe la fermentation en ajoutant de l’alcool, c’est le mutage. Il reste du sucre et le degré monte.

Ce qu’il faut retenir

Aucune étape ne décide seule du vin. La vendange fixe le potentiel, la fermentation et la macération fixent la structure, l’élevage fixe le style, l’assemblage fixe l’équilibre. Une bonne décision à une étape ne rattrape pas une mauvaise décision à l’étape précédente : c’est la cohérence de la suite qui compte, et c’est très difficile à saisir en lisant.

C’est pour cette raison que Creativini fait construire l’itinéraire plutôt que réciter les étapes. On tire un produit à élaborer, un contexte climatique et un mode de production, puis on remonte les quatorze lots en décidant à chaque fois, avec un budget et des contraintes. À la fin, le profil obtenu se compare au guide : on voit où l’itinéraire a tenu et où il s’est cassé.

Pour continuer : les cépages pour comprendre le point de départ, le vocabulaire du vin pour nommer ce qu’on perçoit, et apprendre l’œnologie pour la méthode.

Questions fréquentes