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CREATIVINI

Le point de départ du vin

Les cépages et ce qu’ils changent dans le verre

Le cépage est la première décision de l’itinéraire technique, et celle qui engage le plus longtemps. Ce qu’il détermine, ce qu’il ne détermine pas, et les principaux cépages français avec leur signature.

Ce qu’est un cépage, exactement

Un cépage est une variété de vigne cultivée, presque toujours de l’espèce Vitis vinifera. Il se reproduit par bouturage et non par semis : tous les pieds de cabernet sauvignon du monde descendent du même individu, ce qui explique qu’un cépage garde sa signature d’un continent à l’autre.

  • Le clone : au sein d’un cépage, une sélection issue d’un pied particulier, retenue pour sa productivité, sa précocité ou sa résistance. Deux clones de chardonnay ne donnent pas le même vin.
  • Le porte-greffe : depuis le phylloxéra, la quasi-totalité du vignoble européen est greffée sur des racines américaines résistantes. Le porte-greffe influence la vigueur, la résistance à la sécheresse et la date de maturité.
  • Les cépages résistants : issus de croisements, ils demandent beaucoup moins de traitements. Leur plantation est un choix d’avenir et un coût immédiat, et ils restent peu nombreux dans les appellations.

Cépage, terroir, millésime, vigneron : qui fait quoi

Le débat est vieux et la réponse est simple : chacun décide d’une partie, et aucune ne suffit.

Le cépage décide
La famille aromatique, la taille des baies et l’épaisseur des peaux, donc le potentiel tannique et colorant, le niveau d’acidité naturelle, et la date de maturité. C’est le cadre.
Le terroir module
Sol, exposition, altitude, climat. Le même chardonnay donne un vin tendu et minéral à Chablis, ample et beurré en Côte de Beaune. Le cépage fixe la gamme, le lieu choisit la note.
Le millésime arbitre
Une année fraîche et pluvieuse ou une année sèche et chaude déplacent l’équilibre sucre-acidité bien plus que la plupart des décisions techniques.
Le vigneron tranche
Date de vendange, durée de macération, élevage, assemblage. C’est la part qu’on sous-estime le plus : à cépage, terroir et millésime identiques, deux producteurs voisins font deux vins différents.

Les principaux cépages rouges français

Cabernet sauvignon
Petites baies, peaux épaisses, maturité tardive. Beaucoup de tanins et de couleur, une acidité qui tient : c’est le cépage des vins de garde. Cassis, poivron vert quand il manque de maturité, mine de crayon et cèdre avec l’âge. Pilier du Médoc, toujours en assemblage à Bordeaux.
Merlot
Plus précoce, baies plus grosses, peaux plus fines. Tanins souples, rondeur, prune et cerise noire. Il donne des vins accessibles plus jeunes, et les grands merlots de la rive droite montrent qu’il sait aussi vieillir. Premier cépage planté en France.
Cabernet franc
Plus léger et plus parfumé que son cousin : framboise, violette, mine de crayon, et une pointe végétale qui fait sa fraîcheur. Seul en Loire à Chinon, Bourgueil ou Saumur-Champigny, en appoint à Bordeaux.
Pinot noir
Peaux fines, peu de tanins, beaucoup d’exigence : il supporte mal la chaleur et pardonne peu. Cerise et groseille jeune, sous-bois et épices avec les années. La Bourgogne, l’Alsace, et l’un des trois cépages de la Champagne.
Syrah
Poivre noir, violette, olive noire, parfois lard fumé. Couleur dense et tanins fins quand le rendement est maîtrisé. Reine du Rhône nord, à Côte-Rôtie et Hermitage, très présente dans le sud en assemblage.
Grenache noir
Résiste à la sécheresse, monte haut en sucre donc en alcool. Fruits rouges confits, garrigue, tanins plus fondus. Colonne vertébrale du Rhône sud et des vins doux du Roussillon.
Gamay
Le cépage du Beaujolais. En macération carbonique il donne des vins très fruités à boire vite ; sur les sols granitiques des crus, il donne des vins de garde qu’on confond parfois avec des bourgognes.
Mourvèdre
Maturité très tardive, il lui faut de la chaleur et du soleil jusqu’au bout. Tanins puissants, fruits noirs, notes de cuir en vieillissant. Cépage de Bandol, grand vin de garde.
Malbec, ou côt
Couleur très sombre, tanins fermes, fruits noirs et violette. Cépage de Cahors en France, devenu emblème de l’Argentine.
Tannat
Le plus tannique des cépages français, à Madiran et en Irouléguy. Il demande de l’élevage et du temps pour s’assouplir.

Les principaux cépages blancs français

Chardonnay
Peu marqué par lui-même, et c’est sa force : il prend la forme du lieu et de l’élevage. Tendu, citronné et minéral à Chablis ; ample, beurré et vanillé après un passage en fût et une fermentation malolactique en Côte de Beaune ; ossature des champagnes blanc de blancs.
Sauvignon blanc
Très reconnaissable : buis, bourgeon de cassis, agrumes, pamplemousse, parfois fumé. Acidité élevée, vins nerveux à boire plutôt jeunes. Sancerre et Pouilly-Fumé en Loire, les blancs secs de Bordeaux.
Chenin blanc
Le cépage le plus polyvalent de France : sec, demi-sec, liquoreux, effervescent, tout lui va. Coing, miel, fleurs blanches, et une acidité qui lui donne une longévité remarquable. Vouvray, Anjou, Savennières.
Riesling
Acidité franche, agrumes et fleurs, notes minérales, et un caractère de pétrole qui apparaît avec les années et ne surprend que les non-initiés. Du sec au vendanges tardives en Alsace. Grand vin de garde en blanc.
Gewurztraminer
Litchi, rose, épices, beaucoup d’intensité et peu d’acidité. Vin démonstratif, souvent légèrement sucré, qui ne laisse personne indifférent.
Viognier
Abricot, pêche, fleurs blanches, texture grasse et acidité modérée. Cépage unique de Condrieu, planté aujourd’hui dans tout le sud.
Sémillon
Rondeur et volume, peu d’acidité. Sa sensibilité au botrytis en fait le cépage des grands liquoreux de Sauternes, en assemblage avec le sauvignon.
Melon de Bourgogne
Le cépage du Muscadet, dans le pays nantais. Discret, salin, tranchant, et transformé par l’élevage sur lie qui lui donne du gras.
Marsanne et roussanne
Le duo des blancs du Rhône nord. La marsanne apporte le volume et les notes d’amande, la roussanne la finesse et l’acidité. Presque toujours assemblés.

Mono-cépage ou assemblage

Deux philosophies, et deux géographies. En Bourgogne, en Alsace, en Loire, le vin est le plus souvent d’un seul cépage : le lieu est censé s’exprimer sans intermédiaire, et le millésime se prend de plein fouet. À Bordeaux, dans le Rhône sud, en Champagne, on assemble : chaque cépage apporte une pièce, et l’assemblage permet de compenser une année difficile en ajustant les proportions.

Aucune des deux n’est supérieure. L’assemblage demande plus de métier au chai, le mono-cépage plus d’exigence à la vigne.

Reconnaître un cépage à l’aveugle : par où commencer

N’essayez pas de nommer le cépage directement, personne n’y arrive au début. Procédez par élimination, avec quatre questions dans cet ordre.

  1. L’acidité est-elle haute ou basse ?

    Haute, vous êtes probablement en riesling, sauvignon, chenin ou melon pour les blancs ; en cabernet franc ou pinot noir pour les rouges. Basse, regardez du côté du viognier, du gewurztraminer, du grenache.

  2. Les tanins sont-ils présents et comment ?

    Serrés et asséchants, pensez cabernet sauvignon, tannat, malbec. Souples et enveloppants, pensez merlot ou grenache. Presque absents, pensez gamay ou pinot noir.

  3. Quelle famille d’arômes domine ?

    Un seul marqueur suffit souvent : le poivre de la syrah, le buis du sauvignon, le litchi du gewurztraminer, l’abricot du viognier, le coing du chenin.

  4. Le vin est-il marqué par l’élevage ?

    Vanille, grillé, noix de coco viennent du bois, pas du cépage. Apprenez à les mettre de côté, sinon tous les vins élevés en fût neuf se ressemblent.

L’exercice marche beaucoup mieux par comparaison que seul : deux vins côte à côte vous apprennent plus que dix vins l’un après l’autre. Organiser une dégustation explique comment monter la série.

Le cépage comme première carte

Dans Creativini, le cépage est le lot 4 : la première carte du parcours technique, juste après le tirage qui a fixé le produit à élaborer, le contexte climatique et le mode de production. Et c’est une carte par lot, donc un choix unique et sans retour, comme à la vigne.

L’intérêt du format est là : on choisit un cépage sans savoir encore comment on va conduire la vigne, et dix lots plus loin on découvre que ce choix interdit certaines options et en impose d’autres. Les cépages résistants, par exemple, portent l’icône signalant un coût de mise en œuvre élevé.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qu’un cépage ?

Une variété de vigne cultivée, presque toujours de l’espèce Vitis vinifera. Elle se reproduit par bouturage, ce qui explique qu’un cépage conserve sa signature aromatique et structurelle quel que soit le pays où il est planté.

Quels sont les principaux cépages français ?

En rouge : merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc, pinot noir, syrah, grenache, gamay, mourvèdre, malbec, tannat. En blanc : chardonnay, sauvignon blanc, chenin, riesling, gewurztraminer, viognier, sémillon, melon de Bourgogne, marsanne et roussanne.

Quelle est la différence entre cépage et terroir ?

Le cépage fixe le cadre : famille aromatique, potentiel tannique, niveau d’acidité, date de maturité. Le terroir module à l’intérieur de ce cadre, par le sol, l’exposition, l’altitude et le climat. Le même chardonnay donne un vin tendu à Chablis et un vin ample en Côte de Beaune.

Peut-on faire du vin blanc avec du raisin noir ?

Oui. La pulpe de la plupart des raisins noirs est incolore : il suffit de presser immédiatement et de fermenter le jus sans les peaux. C’est le principe des champagnes blanc de noirs.

Mono-cépage ou assemblage, lequel est meilleur ?

Ni l’un ni l’autre. Le mono-cépage expose le lieu et le millésime sans filtre et demande plus d’exigence à la vigne. L’assemblage permet de compenser une année difficile et demande plus de métier au chai.

Le cépage, et les treize lots suivants.

Dans le jeu, le cépage est la première carte d’un itinéraire de quatorze lots.

Comprendre le vin

Le vocabulaire, les cépages, les étapes de la vinification, et comment organiser une dégustation : les guides qui accompagnent le jeu.