Le vocabulaire du vin les mots qui servent vraiment

À l’œil

Robe

L’aspect visuel du vin : sa couleur, son intensité, ses reflets. On dit une robe pâle, soutenue, profonde.

Disque

La surface du vin vue de dessus, quand le verre est posé. Son épaisseur et sa brillance renseignent sur la concentration.

Reflets

La nuance au bord du disque, là où la couche de vin est la plus fine. Violacés sur un rouge jeune, orangés puis tuilés avec l’âge. C’est l’indice d’âge le plus fiable à l’œil.

Limpidité

Absence de particules en suspension. Un vin non filtré peut être trouble sans être défectueux.

Brillance

La façon dont le vin renvoie la lumière. Un vin terne signale souvent un manque d’acidité.

Larmes, ou jambes

Les traces qui redescendent sur la paroi après qu’on a fait tourner le verre. Elles renseignent sur l’alcool et le sucre, pas sur la qualité.

Au nez

Nez

L’ensemble de ce qu’on perçoit en sentant. On parle du premier nez, avant d’agiter le verre, et du second nez, après aération.

Intensité aromatique

La puissance du nez, indépendamment de ce qu’on y trouve. Un vin peut être discret et excellent.

Arômes primaires

Ceux qui viennent du raisin : fruits, fleurs, végétal, minéral. Ce sont les marqueurs du cépage.

Arômes secondaires

Ceux que la fermentation crée : notes lactées, briochées, amyliques comme la banane dans les vins de macération carbonique.

Arômes tertiaires, ou bouquet

Ceux qui naissent de l’élevage et du vieillissement : sous-bois, cuir, tabac, vanille, cacao, truffe.

Fermé, ou muet

Un vin qui ne donne rien au nez. Souvent une question de jeunesse ou de température : attendez dix minutes avant de conclure.

Réduction

Des odeurs de renfermé, d’allumette ou de chou, dues à un manque d’oxygène. Elles disparaissent généralement en aérant.

Oxydation

L’inverse : pomme blette, noix, vernis. Le vin a vu trop d’air. Irréversible, sauf dans les vins volontairement oxydatifs, comme le vin jaune.

Goût de bouchon

Une odeur de carton mouillé ou de cave humide, causée par une molécule issue du liège. Ce n’est ni la faute du vin ni celle du caviste, et la bouteille se remplace.

En bouche

Attaque

La toute première impression, dans la première seconde. Souple, franche, vive, molle.

Acidité

La sensation de fraîcheur, celle qui fait saliver. Trop faible, le vin est mou ; trop forte, il est vert ou agressif. C’est elle qui porte la longévité d’un blanc.

Tanins

Les composés issus des peaux, des pépins et du bois. Ils n’ont pas de goût : ils se sentent, en serrant les gencives et en asséchant la langue. On les dit fins, fondus, soyeux, fermes, rustiques.

Astringence

Précisément cette sensation d’assèchement provoquée par les tanins. Ne pas confondre avec l’amertume, qui est un goût.

Sucre résiduel

Le sucre que la fermentation n’a pas transformé. Il classe les vins en sec, demi-sec, moelleux, liquoreux.

Corps

La sensation de densité et de poids. Léger, moyen, corsé. Elle vient surtout de l’alcool et de la matière.

Rondeur, gras

Une impression douce et enveloppante, souvent liée au glycérol, à l’élevage sur lies ou à un reste de sucre.

Équilibre

Le mot le plus important du lexique. Un vin équilibré est celui où ni l’acidité, ni l’alcool, ni les tanins, ni le sucre ne prennent le dessus. C’est le vrai critère de qualité, bien avant la puissance.

Finale

L’impression qui reste après avoir avalé, et sa durée. On la mesure parfois en caudalies, une caudalie valant une seconde. Une finale longue distingue presque toujours un grand vin.

Minéralité

Un mot très employé et mal défini : il désigne des sensations de pierre, de craie, de silex, souvent associées à une acidité tranchante. Utilisez-le, mais sachez qu’il décrit une impression, pas une substance.

Les mots de la vigne et du chai

Terroir

L’ensemble sol, sous-sol, exposition, altitude, climat local, et les pratiques humaines qui s’y sont installées. Pas seulement la terre.

Millésime

L’année de récolte. Elle décide du rapport entre le sucre et l’acidité, donc d’une grande partie du style du vin.

Rendement

La quantité récoltée par hectare. Un rendement bas concentre les baies, un rendement élevé dilue. Les appellations le plafonnent.

Éraflage

Séparer les baies de la rafle, la partie ligneuse de la grappe, pour éviter l’amertume et les notes vertes.

Macération

Le contact entre le jus et les peaux, qui donne aux rouges leur couleur et leurs tanins. Sa durée est l’un des leviers majeurs du vinificateur.

Fermentation malolactique

La transformation de l’acide malique en acide lactique par des bactéries. Le vin perd de l’acidité et gagne en souplesse. Systématique sur les rouges, optionnelle sur les blancs.

Élevage

La période entre la fin des fermentations et la mise en bouteille. En cuve, en fût, en amphore, de quelques mois à plus de deux ans.

Sur lie, bâtonnage

Élever le vin sur les levures mortes déposées au fond, pour gagner du gras et se protéger de l’oxydation. Les remettre en suspension s’appelle le bâtonnage.

Assemblage

Décider des proportions entre les différents lots, parcelles ou cépages pour composer la cuvée finale.

Collage et filtration

Les deux techniques de clarification. Les mentions « non collé » et « non filtré » signalent qu’on y a renoncé pour garder de la matière.

Chaptalisation

L’ajout de sucre au moût pour augmenter le degré d’alcool. Encadré, et interdit dans plusieurs régions.

Sulfites

Le dioxyde de soufre, qui protège de l’oxydation et des déviations microbiennes. Présent dans presque tous les vins, naturellement ou par ajout. La mention est obligatoire au-delà d’un seuil.

Les mots des étiquettes

AOP, ou AOC

Appellation d’origine protégée. Elle impose une aire géographique, des cépages, des rendements et des pratiques. C’est la mention la plus contraignante.

IGP

Indication géographique protégée. Aire plus large, règles plus souples, notamment sur les cépages autorisés. On y trouve d’excellents vins faits hors du cadre de l’appellation voisine.

Vin de France

Aucune indication géographique. Liberté totale sur les cépages et les assemblages. Le niveau de qualité n’a rien d’automatique, dans un sens comme dans l’autre.

Cru, premier cru, grand cru

Attention : la hiérarchie ne veut pas dire la même chose d’une région à l’autre. En Bourgogne elle classe des parcelles, à Bordeaux des propriétés, en Champagne des communes, en Alsace des lieux-dits. Un grand cru bourguignon et un grand cru classé bordelais ne se comparent pas.

Mis en bouteille à la propriété

Le vin n’a pas quitté le domaine avant la mise. Un gage de traçabilité, pas de qualité.

Vieilles vignes

Mention non réglementée. Elle n’engage que le producteur, même si elle correspond souvent à une réalité.

Brut, extra-brut, demi-sec

Pour les effervescents : la teneur en sucre ajoutée au dégorgement. De la plus sèche à la plus douce.

Bio, biodynamie, nature

Le bio est une certification portant sur la culture de la vigne. La biodynamie va plus loin et relève de labels privés. « Vin nature » désigne une pratique peu interventionniste au chai, encadrée par une mention collective et non par un label public.

Les faux amis à éviter

• « Corsé » ne veut pas dire « tannique ». Corsé parle du corps, donc du poids en bouche, qui vient surtout de l’alcool. Tannique parle de la charpente. Un vin peut être corsé et très peu tannique.
• « Moelleux » n’est pas « liquoreux ». Les deux ont du sucre résiduel, le liquoreux en a beaucoup plus. Et un vin « doux » au sens courant est souvent simplement peu acide.
• « Sec » ne veut pas dire « acide ». Sec signifie sans sucre résiduel. Un blanc sec peut être très rond.
• « Léger » n’est pas un défaut. Beaucoup des meilleurs rouges de Loire ou de Bourgogne sont légers en corps et longs en finale.
• « Jeune » n’est pas « mauvais ». La plupart des vins sont faits pour être bus dans les trois ans. Garder une bouteille qui n’est pas de garde la détruit.
• Les larmes sur le verre ne mesurent pas la qualité. Elles renseignent sur l’alcool et le sucre, c’est tout.

Six mots, si vous n’en retenez que six

Acidité, tanins, sucre résiduel, alcool, équilibre, finale. Les quatre premiers sont les composantes qu’on peut percevoir séparément et comparer d’un vin à l’autre. Les deux derniers sont les jugements qui en découlent. Avec ces six mots, vous pouvez décrire n’importe quelle bouteille d’une façon qu’un caviste comprendra et pourra utiliser pour vous conseiller.

Pour mettre ces mots en face de décisions concrètes, voir les étapes de la vinification, et pour les exercer, organiser une dégustation.

Questions fréquentes