Conserver et servir le vin sans cave et sans mythes

Les cinq conditions d’une bonne conservation

Un vin ne craint pas le temps, il craint les variations. Un lieu médiocre mais stable vaut mieux qu’un lieu parfait qui chauffe l’été.

Une température stable

Entre dix et quatorze degrés idéalement, mais la stabilité prime sur la valeur : un local constant à dix-huit degrés abîme moins qu’un local qui passe de huit à vingt-cinq au fil des saisons. Chaque écart fait travailler le bouchon et laisse entrer de l’air.

De l’obscurité

La lumière, surtout les ultraviolets, dégrade les arômes et donne le fameux « goût de lumière » des effervescents. Les bouteilles claires, rosés et blancs, sont les plus vulnérables.

Une humidité correcte

Autour de soixante-dix pour cent. Trop sec, le liège se rétracte et laisse passer l’air. Trop humide, les étiquettes moisissent sans que le vin en souffre.

Pas de vibrations

Le haut d’un réfrigérateur, une machine à laver, un garage attenant à la route : les vibrations continues fatiguent un vin de garde. Sur une bouteille bue dans l’année, l’effet est négligeable.

Pas d’odeurs fortes

Le liège respire. Peinture, solvants, fioul et produits ménagers finissent par passer dans le vin. C’est la raison pour laquelle le garage est le pire endroit possible.

Bouteille couchée dès qu’il y a un bouchon en liège : le vin garde le liège humide et étanche. Avec une capsule à vis, la position n’a aucune importance.

Combien de temps garder une bouteille

Quatre-vingt-dix pour cent des vins vendus sont faits pour être bus dans les deux ans. L’idée que tout vin s’améliore en vieillissant est l’erreur la plus coûteuse du débutant : la plupart des bouteilles oubliées ne gagnent rien, elles perdent leur fruit.

Blancs secs vifs

Un à trois ans. Muscadet, picpoul, sauvignon, pinot gris d’entrée de gamme : leur intérêt est la fraîcheur, elle ne revient pas.

Blancs de garde

Cinq à quinze ans. Grands bourgognes blancs, chenin de Loire, riesling d’Alsace : l’acidité les porte et ils développent des notes de cire, de miel et de fruits secs.

Rosés

Un an, deux au maximum. Ils sont conçus pour le millésime en cours.

Rouges légers

Deux à quatre ans. Beaujolais, pinots d’entrée de gamme, rouges de Loire : leur fruit est leur sujet.

Rouges de garde

Cinq à vingt ans et parfois davantage. Les tanins et l’acidité font la garde : un vin très souple ne vieillira pas bien, même cher.

Effervescents

Trois à cinq ans pour un brut sans année, dix ans et plus pour un millésimé. La bulle s’affine, elle ne disparaît pas.

Vins doux et liquoreux

Dix à cinquante ans. Le sucre est un conservateur ; ce sont les vins les plus patients.

Conserver sans cave

• Le meilleur endroit d’un appartement est le placard le plus bas de la pièce la plus froide, contre un mur nord, loin de toute source de chaleur.
• Jamais la cuisine : c’est la pièce qui chauffe le plus et le plus souvent. Jamais au-dessus ou derrière le réfrigérateur, qui rejette de la chaleur et vibre.
• Le carton d’origine est un bon abri : il fait écran à la lumière et amortit les petites variations. Couché, posé au sol.
• Une cave électrique de vieillissement se justifie à partir de quelques dizaines de bouteilles gardées plus de deux ans. Une cave de service, réglée à température de dégustation, n’est pas faite pour le long terme.
• Le réfrigérateur convient pour quelques jours, pas pour des mois : il est trop froid, trop sec et il vibre.
• Le garage et le grenier sont à proscrire : odeurs, écarts de température et chaleur estivale, les trois causes réunies.

Les températures de service

C’est le réglage qui change le plus la perception d’un vin, bien avant le verre ou la carafe. Trop froid, un vin ne sent plus rien ; trop chaud, l’alcool prend toute la place.

• Effervescents : six à huit degrés.
• Blancs secs vifs et rosés : huit à dix degrés.
• Blancs amples, élevés en fût : onze à treize degrés, sinon le bois domine tout.
• Rouges légers : douze à quatorze degrés, un passage au frais leur va bien.
• Rouges structurés : seize à dix-huit degrés, jamais plus.
• Vins doux : huit à dix degrés.

« Chambrer » date d’une époque où les pièces étaient à seize degrés. Servi à vingt-deux, un rouge paraît lourd et alcooleux : vingt minutes au frais avant le repas valent mieux que n’importe quelle carafe.

Carafer, décanter : ce n’est pas la même chose

Carafer

Verser le vin dans une carafe large pour l’aérer. Utile sur un vin jeune, fermé ou tannique : l’oxygène assouplit les tanins et ouvre les arômes. Une à deux heures pour un rouge jeune et serré.

Décanter

Séparer le vin de son dépôt, sur un vin âgé, en versant doucement et en s’arrêtant au trouble. L’objectif est inverse : le moins d’air possible, et le service dans la foulée. Un vieux vin carafé trop tôt s’éteint en vingt minutes.

Une bouteille ouverte, combien de temps

• Rebouchée et au réfrigérateur, même pour un rouge : deux à trois jours pour un rouge structuré, un à deux pour un blanc vif. Sortez-la vingt minutes avant de servir.
• La pompe à vide gagne un jour ou deux. Elle retire aussi une partie des arômes, donc on l’utilise pour sauver, pas pour améliorer.
• Le gaz inerte, en bombe, est la meilleure solution : il couvre le vin sans le toucher.
• Transvaser dans une demi-bouteille remplie à ras est la méthode la moins chère et l’une des plus efficaces.
• Un effervescent tient un à deux jours avec un bouchon à ressort. La petite cuillère dans le goulot ne sert à rien.

Reconnaître un vin abîmé

Le goût de bouchon

Odeur de carton mouillé ou de cave humide, fruit effacé. Il vient d’une molécule présente dans le liège et n’a rien à voir avec les miettes de bouchon dans le verre. Le vin n’est pas dangereux, il est simplement perdu.

L’oxydation

Couleur qui tire vers l’ambre, arômes de pomme blette ou de noix sur un vin qui ne devrait pas en avoir. Cause la plus fréquente : chaleur ou bouchon desséché.

La réduction

Odeur d’œuf ou d’allumette à l’ouverture. Souvent passagère : carafez énergiquement, elle disparaît dans la plupart des cas.

La piqûre acétique

Odeur de vinaigre ou de dissolvant. Irréversible, contrairement à la réduction.

Les mots pour décrire ce que l’on sent sont dans le vocabulaire du vin, et ce que l’élevage change dans la bouteille est détaillé dans les étapes de la vinification.

Questions fréquentes